기원
베이킹 산업에서 진공 냉각을 구현하는 것은 재료 스케일링 단계부터 제품 포장까지의 시간을 단축하려는 빵집의 요구에 부응하여 등장했습니다.
진공 냉각이란 무엇입니까?
진공 냉각은 기존 대기 또는 주변 냉각에 대한 빠르고 효율적인 대안입니다.주변 대기압과 제품 내 수증기압의 차이를 줄이는 데 기반을 둔 비교적 새로운 기술입니다.
진공 냉각 시스템은 펌프를 사용하여 냉각 환경에서 건조하고 습한 공기를 제거하여 진공을 생성합니다.
이는 제품에서 자유 수분의 증발을 가속화합니다.
고속 제과점에서는 사이클 시간을 줄이고 생산 공장 공간을 효율적으로 활용함으로써 이 기술의 이점을 누릴 수 있습니다.
작동 원리
이 과정에서는 오븐에서 96°C(205°F)에 가까운 온도로 나오는 빵을 진공 챔버에 직접 넣거나 운반합니다.처리 요구 사항, 생산되는 분당 조각 수 및 바닥 사용량을 기준으로 크기가 결정됩니다.제품이 로드되면 가스 교환을 방지하기 위해 진공 챔버가 밀봉됩니다.
진공 펌프는 냉각 챔버에서 공기를 제거하여 작동을 시작하고 이에 따라 챔버의 공기(대기) 압력을 감소시킵니다.장비 내부에 생성된 진공(부분 또는 전체)은 제품 내 물의 끓는점을 낮춥니다.그러면 제품에 존재하는 수분이 빠르고 안정적으로 증발하기 시작합니다.끓이는 과정에는 제품 부스러기를 통해 빠져나가는 증발 잠열이 필요합니다.이로 인해 온도가 떨어지고 빵이 식을 수 있습니다.
냉각 과정이 계속됨에 따라 진공 펌프는 수분을 수집하는 응축기를 통해 수증기를 배출하고 이를 별도의 위치로 보냅니다.
진공 냉각의 장점
냉각 시간 단축(단 3~6분 안에 100°C/100°C에서 30°C까지 냉각 가능).
베이킹 후 곰팡이 오염 위험이 낮습니다.
250m2 규모의 냉각탑 대신 20m2 규모의 장비에서 제품을 냉각할 수 있습니다.
제품 수축이 크게 감소하여 크러스트 외관이 우수하고 대칭성이 향상됩니다.
제품을 자르는 동안 붕괴 가능성을 줄이기 위해 딱딱한 상태를 유지합니다.
진공 냉각은 수십 년 동안 존재해 왔지만, 이 기술이 특히 베이커리 응용 분야에서 널리 받아들여질 만큼 높은 성숙도에 도달한 것은 오늘날입니다.
게시 시간: 2021년 6월 21일